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I liquori dei monaci e dei frati
I liquori si diffusero soprattutto grazie ai religiosi soprattutto ai vari ordini di Monaci e Frati; agli inizi del Trecento i padri iniziarono a produrre delle bevande poi chiamate liquore, frutto di fermentazioni ottenute da zucchero e frutta; nel 1500 e nel 1600 quando l’importazione dello zucchero di canna e soprattutto delle spezie arrivarono anche nelle Corti reali la loro produzione si diffuse più velocemente. I liquori divennero utili anche come medicinali; mentre oggi sono apprezzati solo come digestivi o aperitivi e sono usati nella preparazione di cocktail e long drink.
Ma che cos’è un liquore?
I liquori possono essere definiti bevande alcoliche con un tasso alcolico che va dal 15 al 55%, le gradazioni più alte note sono quelle della grappa e della vodka, che si aggira sui 90°; i liquori sono sempre a base di zucchero, caramello, o miele per produrre un litro di liquore va sempre impiegato almeno un chilo di zucchero. Inizialmente tutti i liquori venivano prodotti con infusione a freddo o con la macerazione in alcool etilico caldo o acquavite ovvero Grappa; gli ingredienti sono ieri come oggi: le piante erbe aromatiche, frutti, grandi cortecce, scorze, radici, a volte l’estrazione delle sostanze aromatiche viene realizzata anche facendo passare lentamente l’acqua calda o l’alcol etilico caldo sui frutti attraverso un sistema filtrante, ed è la mescolanza dei componenti aromatici e caratterizzare il prodotto finale. Questo procedimento si chiama per colazione.
Metodologie e strumenti
Vi è poi un altro metodo dove i liquori prodotti siano il frutto di un fermentato del liquido ottenuto per macerazione di frutti o piante erbacee già scolato, mentre il sistema della miscelazione a freddo di oli essenziali con zucchero e acqua è una metodologia perlopiù casalinga. Ma come si realizza un liquore? Tutti quelli a base di frutta sono prodotti con albicocche, arance, ciliegie, prugne, mandarini, mirtilli, more, pesche e altra frutta adatta a questo tipo di lavorazione. Questi frutti vengono ricoperti di alcol etilico o acquavite e sono sottoposti a macerazione lunga tra i 2 e i 9 mesi; il succo vergine così ottenuto usato poi per macerazione o infusioni; i diversi ingredienti sono mescolati in precise proporzioni e la miscela stabilizzata a bassa temperatura viene addizionata con uno sciroppo di acqua e zucchero.
Fasi finali di lavorazione
il liquore ottenuto viene sottoposto ad una filtrazione brillantante, ovvero una pulizia da tutte le scorie ed tutti minuscoli residui della lavorazione, che possono galleggiare nel liquido. I liquori a base di alcol sono prodotti con l’uso di miscele di essenza e derivano da una pressatura o torchiatura mentre gli alcolati sono ottenuti per distillazione dopo la macerazione di qualche giorno delle materie prime, in alcool etilico, d’acqua. Per produrre liquori vengono sempre impiegati strumenti come distillatore o alambicco di tipo tradizionale e la distillazione utilizzata è quella doppia con separazione delle teste e delle code; alcuni liquori di base vengono mescolati con cognac o cognac orange e posti a riposare in fusti di legno per permettere la loro perfetta fusione.
